“天上龙肉，地上驴肉。”这句流传已久的民间俗语道出了人们对驴肉鲜美的认可。然而，当消费者花高价购买驴肉火烧时，买到的却是价格低廉的马肉甚至猪肉。在多地调查中发现，不少商家利用消费者难以分辨肉种的盲区，上演着“挂驴头卖马肉”的戏码。
在华中某市一家店铺，记者以消费者身份购买了一份驴肉火烧和一份酱驴肉，随后送往专业检测机构进行检验。结果显示，送检样品中未检出驴源性成分，却检出了马源性成分。这意味着购买的“驴肉”产品实际为马肉。记者在华东某市和华北某市也购买了13份驴肉熟制品，均检测出马源性成分或猪源性成分，其中还有5份未检测出驴源性成分，说明这些产品全部掺杂造假，有的甚至不含一点驴肉。
河南一家专业食品检测机构的技术总监、环食药安全风险研判专家苗子伟表示，目前各地驴肉掺假率很高，某地区2024年抽检1000多批驴肉，不合格率约80%，主要问题为掺假。其中，掺假样本中马肉冒充占60%、猪肉冒充占40%。2025年，北京市海淀区市场监管局清河市场监管所在网络订餐平台巡查时发现，一家销量不错的驴肉火烧店价格明显低于市场价。执法人员购买送检后，多个样本均未检出驴源性成分，而是检出了马源性成分。最终，该商户因经营以假充真食品被没收违法所得并罚款5000元。
为何商家热衷于用马肉冒充驴肉？这与驴肉成本较高有关。过去，驴是农村重要的役用畜力，随着农业机械化发展，驴养殖规模持续缩小，驴肉产量逐年下降。根据中国畜牧业协会驴业分会及行业监测数据，2025年我国驴期末存栏量预计跌破120万头。而在1990年，我国驴存栏量曾高达1100万头。30多年间，存栏量降幅近90%。驴的生理特点决定其很难在短时间内大量繁殖。驴的妊娠期约12个月，一次是单胎，且生长缓慢，4岁才算成年，能够出栏。一头母驴约30年的成活期，仅能产10头左右小驴驹，繁殖效率不高。此外，市面上商品化、标准化的驴饲料较少，许多养殖户需要自行配制饲料配方，使得养驴成本居高不下。
物以稀为贵，目前市场中驴肉供给不足，不断推动价格上涨。全国主要批发市场优质生鲜驴肉年度均价168元/kg，较2024年的111元/kg上涨51.35%。制作1斤熟驴肉大约需要2.5斤生肉，如果使用马肉，原料成本直接降低一半以上。“市面上马肉冒充驴肉的现象非常常见，一般商家会使用‘驴肉精’，消费者吃起来就会有驴肉的味道。”华中某地一名养殖户说。驴肉造假一般分为纯假和混掺两类，纯假用马肉、猪肉冒充，混掺则是少量驴肉混合大量低价肉。商家需要额外添加驴肉香精、注胶塑形后，模仿驴肉的风味和外观，迷惑消费者。
肉类造假、以次充好现象频发存在多方面监管难点。整个产业链涵盖原料批发、小作坊加工、餐饮门店销售，生产经营主体过于分散，源头追溯难度大，导致监管部门很难做到全覆盖、无死角地执法，“劣币驱逐良币”效应明显。对于不法商家而言，用低价肉冒充高价肉的利润十分可观，而个别案件处罚力度不够，难以形成有效震慑。相比之下，违法的收益远高于可能面临的罚款，导致一些商家心存侥幸。在正规食品生产中，驴肉香精用于复合调味料、方便食品、酱卤制品等产品，为其增香提味，但被不法商贩用在假驴肉中，普通消费者很难通过口感、外观或气味准确分辨。即使消费者发现“不对劲”，往往已经“吃饱下肚”，难以追溯和维权。
面对“挂驴头卖马肉”的市场乱象，受访人士建议应从技术手段、信息披露、社会监督等多方面发力，让掺假驴肉无处遁形。创新监管方式，更新检测手段，在肉制品解冻、加工、卤制等关键环节安装智能监控探头。依托AI图像识别技术，系统可24小时自动抓拍疑似掺假等异常行为，并实时向监管部门和经营者发送预警比较出名的配资平台，对违法商家形成全天候震慑。监管部门可借助相关仪器和动物源性成分核酸检测试剂盒，对卤制肉制品进行快速筛查，并通过技术手段对生肉制品开展现场检测，提高识假效率。拓宽信息披露渠道，让商家历史记录直达消费者。当前许多监管结果只发布在公众号或政府网站上，消费者很难在进店前快速获取这些信息，导致监督效果大打折扣。建议餐饮门店在店内显著位置或者网络订餐平台商户主页公示半年内市场监管部门的抽查结果、行政处罚记录、消费者投诉处理情况，让信息公开成为消费者的“护身符”。激活社会监督力量，形成多元共治格局。建立外卖骑手“吹哨人”制度，鼓励每天穿梭于商家与消费者之间的外卖骑手对使用不明肉源等行为进行匿名举报，一经查实给予奖励。
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